Ki sa ki emulsyonan yo Manje

Sodyòm stearoyl laktat (SSL), kalsyòm stearoyl laktat (CSL), diacetyl tartrate monogliserid (dat), sikwoz ester gra (SE) ak distil monogliserid (dmg) yo se emulsyonan ki pi souvan itilize nan amelyore kalite pen. Atravè entèraksyon an nan lanmidon ak pwoteyin nan farin frans, tout kalite emulsyonan fòme konplèks, sa ki ka ranfòse Gluten, amelyore pèfòmans pwosesis, amelyore tisi pen, ak prolonje lavi etajè a. Kantite adisyon emulsyonan se jeneralman 0.2% - 0.5% (farin frans).

Sodyòm stearoyl laktat / kalsyòm (SSL / CSL)

Li gen efè prezèvasyon gluten fò. Sou yon bò, li gen entèraksyon fò ak pwoteyin yo fòme gluten pwoteyin konplèks, ki fè rezo a Gluten pi delika ak elastik, amelyore kapasite nan kenbe gaz nan ledven fèrmante farin ak ogmante volim nan pen kwit; nan lòt men an, li reyaji avèk amiloz yo fòme ensolubl konplèks, konsa anpeche aje a nan amiloz ak kenbe fraîcheur nan pen kwit. SSL / CSL ka amelyore tendres nan pen pandan y ap ogmante volim nan pen. Sepandan, lè konbine avèk lòt emulsyonan, efè ekselan li yo pral febli.

Diacetyl tartrate monogliserid (dat)

Li ka fòtman kominike avèk pwoteyin, amelyore kapasite kenbe gaz nan farin fèrmante, epi ogmante volim ak elastisite pen an. Efè sa a pi evidan nan preparasyon farin frans mou. Soti nan pwen de vi nan ogmante volim nan pen, efè a nan dat se pi bon an nan mitan emulsyonan anpil, epi li se tou yon fason ideyal ranplase potasyòm brom.

Sikwoz ester asid gra (SE)

Sikwoz monofatty asid ester se lajman ki itilize nan amelyore kalite pen. Li ka amelyore crispness nan pen, amelyore viskozite nan keratin lanmidon, volim pen ak estrikti siwo myèl, ak anpeche aje. Lè w ap itilize farin nan frizè pou fè pen, ajoute ester sikwoz ka efektivman anpeche denaturasyon farin.

Monogliserid distile (dmg)

Fonksyon prensipal la se aji kòm yon adousisan nan estrikti pen, reziste aje a ak fraîcheur nan pen, ak melanje l 'ak lòt emulsyonan.

Emulsifyan Manje se yon kalite sibstans ki ka amelyore tansyon sifas la nan eleman divès kalite nan sistèm emulsyon ak fòm dispèsyon inifòm oswa emulsyon, ke yo rele tou surfactant. Nan lòt mo, li se yon kalite aditif manje ki ka chanje likid la konplemantè idrosolubl nan inifòm faz dispèse (emulsyon) epi ajoute yon ti kantite li nan siyifikativman diminye tansyon an interfacial nan faz lwil oliv-dlo ak pwodwi efè emulsifyan.