Maltogenic Amylase vs Alpha-Amilaz: Ki diferans ki genyen?

Maltogenic amilaz ak -amilaz yo se de anzim yo souvan itilize nan boulanjri modèn ak pwosesis farin. Malgre ke yo tou de fè pati fanmi amilaz ak aji sou lanmidon, yo jwe wòl diferan nan aplikasyon pou boulanjri.

 

Travay debaz la: Tou de kraze lanmidon

 

Lanmidon nan farin pen fèt ak de eleman: amiloz (chèn dwat) ak amilopektin (chèn branch). Pandan boulanjri, chenn sa yo jelatinize - yo absòbe dlo epi yo anfle. Apre yo fin kwit, yo tou dousman rekristalize. Sa rekristalizasyon se sa ki fè pen vin rasi.

Tou de anzim atake chenn lanmidon sa yo. Diferans lan se kote yo koupe, sa yo pwodui, ak lè yo sispann travay.

 

Alfa-Amilaz: Vit-Aji, Konsantre sou Volim

 

Alfa-amilaz se yon endo-anzim - li koupe chenn lanmidon owaza soti anndan an, kraze yo an pi kout fragman (dextrins) ak kèk maltoz. Li travay byen vit ak agresif.

 

Nan pwodiksyon pen, alpha-amilaz yo itilize sitou pou:

 

·Amelyore fèmantasyon pa lage sik fèmantab (maltoz) ki manje ledven an

·Ogmante volim pen pa adousi estrikti farin lan epi pèmèt plis ekspansyon gaz

·Amelyore koulè kwout la - plis sik rezidyèl nan farin lan kontribye nan dori Maillard.

 

Alfa-amilaz se chalè-sansib epi anjeneral dezaktive ant 60-70 degre pandan kwit manje. Alfa-amilaz chanpiyon (ki sòti nan Aspergillus oryzae) dezaktive pi bonè pase alfa- sereyal (malt) amilaz, ki fè kalite chanpiyon pi fasil pou kontwole. Amylase sereyal rete aktif pi lontan epi, si yo pran yon twòp dòz, ka kite twòp dextrin - sa ki lakòz yon ti kal pen kolan ak yon teksti gluan. Sa a se yon erè fòmilasyon komen.

 

Itilizasyon tipik:Estanda pen blan, bagèt, woulo - sitiyasyon kote aktivite fèmantasyon, prentan fou, ak koulè kwout yo se priyorite.

 

 

Maltogenic Amylase: Ralant-Aji, Konsantre sou Dous

 

Maltogenic amilazse yon exo-anzim - li travay nan pwent chèn lanmidon yo, lage inite maltoz youn apre lòt. Li travay pi selektif ak pi dousman pase alfa-amilaz.

 

Wòl kle li nan pen se anti-rach. Maltogenic amilaz vize branch amilopektin ki rekristalize pandan depo. Lè yo koupe pwent branch sa yo, li fizikman anpeche rezo lanmidon an refòme estrikti sere, kristal ki fè pen santi rasi.

 

Rezilta a se pen ki rete konsiderableman douser sou tan - tipikman pandan plizyè jou pi lwen pase sa yon fòmil ki pa trete ta reyalize.

 

Maltogenic amilaz tou gen plis chalè-ki estab pase alfa-amilaz. Li rete pasyèlman aktif byen nan etap boulanjri a, ki vle di li kontinye modifye estrikti lanmidon an menm lè pen an tabli - kontribye dirèkteman nan efè anti-rapas li.

 

Itilizasyon tipik:Pake pen sandwich, pen griye, woulo mou, oswa nenpòt pwodwi kote lavi etajè ak tendres dirab yo se priyorite komèsyal yo.

 

Konparezon kòt a kòt--

 

	Alfa-Amilaz	Maltogenic amilaz
Kalite anzim	Endo-anzim	Exo-anzim
Koupe lanmidon nan	Pwen enteryè o aza	Fen branch amilopektin
Pwodwi prensipal yo	Dextrins + maltoz	Maltoz
Benefis prensipal	Volim, fèmantasyon, koulè kwout	Anti-rasi, tendres pwolonje
Estabilite chalè	Dezaktive ~ 60-70 degre	Plis chalè-estab; aktif nan boulanjri
Pran risk si w pran yon twòp dòz	Miyè kolan / gluan	Minim nan nivo itilizasyon tipik
Pi bon pou	Pen estanda, ogmantasyon fèmantasyon	Pake pen, lavi etajè long

 

 

 

Èske yo ka itilize ansanm?

 

Wi - ak sa a komen nan fòmilasyon pou amelyore pen. Lè yo konbine, yo kouvri diferan etap nan pwosesis la boulanjri epi adrese rezilta kalite diferan. Alfa-amilaz okipe fèmantasyon ak volim; maltogenic amilaz okipe sa k ap pase apre pen an soti nan fou a.

 

Yo travay byen tou ansanm ak emulsifyan tankou monogliserid distile (DMG/E471), ki pi lwen retade grasa atravè yon mekanis separe - fòme konplèks ak amiloz ralanti rekristalizasyon. Nan fòmil komèsyal amelyore pen, DMG ak maltogenic amilaz yo souvan itilize ansanm jisteman paske yo atake staling nan de ang diferan, bay yon efè konbine pi fò pase nenpòt engredyan pou kont li. Pou plis sou fason DMG emulsifyan travay nan pen, gade atik la souKi jan monogliserid distile amelyore tendres ak volim pen.

 

Konklizyon

 

Pou pi bon fèmantasyon, pi gwo volim, ak kwout ki pi atiran, sèvi ak -amilaz. Pou tendres ak pi long lavi etajè, sèvi ak amilaz maltogenic. Si ou bezwen yon sistèm konplè pou amelyore volim pen ak pwolonje lavi etajè, sèvi ak tou de anzim ansanm.

 

Chemsinobay yon varyete de anzim boulanjri, ki gen ladan amilaz maltogenik, amilaz chanpiyon, lipaz, glikoz oksidaz, xylanase, ak hemizelulaz. Kontakte nou pou diskite sou bezwen aplikasyon w lan oswa pou w mande echantiyon.