Ki fonksyon sodyòm stearoyl laktylate?

Sodyòm stearoyl laktylate se yon poud blan oswa jòn-blan ak yon odè espesyal (pwodwi yo fè pa metòd seche espre gen mwens odè), fasil idrosolubl nan alkòl, asetòn, benzèn, etè, ak klowofòm. Diman idrosolubl nan dlo, men yo ka konplètman gaye nan dlo anba vibran wòdpòte ak melanje. Li fonn nan lwil legim, ak grès kochon, epi li vin pi kout lè li chofe, men li separe lè li refwadi.

Li se yon melanj de stearoyl laktylate ak sèl menm jan an, pa yon sèl engredyan pi bon kalite. Pou egzanp, eleman prensipal la nan pwodwi CSL se kalsyòm stearoyl laktylate, men gen toujou monomè nan kalsyòm polilaktik, asid laktik, ak asid stearik;

Engredyan prensipal la nan SSL sesodyòmlaktilat stearoyl. Genyen tou monomè sodyòm polilaktik, asid laktik, ak asid stearik. SSL se yon sèl sodyòm, kidonk li gen gwo igroskopisite. CSL se yon sèl kalsyòm epi li pa igroskopik. Anba kondisyon pwodiksyon nòmal, pou konvenyans nan operasyon ak depo pwodwi, yon melanj de la (sa vle di CSL SSL) ka prepare.

Sodyòm stearoyl lactylate, kòm yon ajan konplèks emulsifyan, ka itilize nan pen, gato, biskwit, nouy, ak lòt pwodwi, espesyalman nan pwodiksyon pen ak efè inik. Fonksyon prensipal yo se jan sa a:

1. Reta nan aje pen an: Pen kwit la pèdi frajil li apre yo fin mete pen an pou yon tan long, pen an vin fèk di, ti kal pen yo fòme lè tranche, gou pen an febli, e menm gou pen an konplètman. pèdi.

Sa a se sitou paske lanmidon an nan pen an chanje piti piti soti nan yon eta amorphe nan yon eta cristalline, ak ak ekstansyon an nan tan, kristalizasyon an entansifye, sa ki lakòz evidan aje nan pen an. Se poutèt sa, adisyon a nan sodyòm stearoyl laktylate ka konbine avèk granules lanmidon yo fòme konplèks, ralanti vitès la nan kristalizasyon lanmidon, kidonk retade pwosesis la aje nan pen, e li gen efè a retade aje nan pen.

2. Ogmante kò pen an: Anplis de konbine avèk lanmidon, laktilat sodyòm stearoyl ka konbine tou ak pwoteyin gluten pou fòme yon konplèks pandan pwosesis preparasyon farin lan, ki amelyore anpil fòs gluten, amelyore estrikti entèn farin lan, ak amelyore. pèfòmans nan retansyon gaz nan farin lan.

Se poutèt sa, pandan pwosesis la fèmantasyon, farin lan ka kenbe plis gaz gaz kabonik san yo pa kraze porositë yo, espesyalman nan etap final la prèv, pòs-fòs farin lan pi fò pase sa yo ki nan farin òdinè.

Nan fen prèv la, wotè anbriyon pen an pi wo tou pase sa òdinè. Lè yo mete pen vèt la nan fou a pou apeprè 4 a 5 minit, pen vèt la byen vit grandi anwo. Pen an kwit epi soti nan fou a, ak volim li yo retresi anpil apre refwadisman. Pratik la te pwouve ke sodyòm stearoyl laktylate gen efè a nan ogmante volim nan pen.

3. Ogmante pousantaj absòpsyon dlo farin lan: Depi estrikti molekilè stearoyl laktylate gen yon gwoup asid laktik, ak gwoup asid laktik la gen yon gwoup polè (COO-gwoup), li ka konbine avèk molekil dlo.

Se poutèt sa, absòpsyon dlo a nan farin lan ogmante, men farin lan pa pral twò kolan. Anjeneral, absòpsyon dlo ka ogmante pa apeprè 3%, kidonk amelyore sede a nan pwodwi a.

4. Ka jwe yon wòl nan ranfòse farin: konplèks stearoyl laktat ak pwoteyin gluten nan farin ble, sa ki ka ogmante estabilite ak elastisite gluten ak ranfòse farin lan. Li aji kòm yon adousisan pen pa konplèks ak lanmidon pandan boulanjri pen.

Li ogmante tou rezistans mekanik nan matrisyon farin.

Karakteristik sa a trè benefik nan mekanizasyon gwo echèl, automatisation, ak operasyon kontinyèl nan pwodiksyon pen. Li ka fè bon jan kalite pen inifòm, ak farin lan pa kolan. Se konsa, konpoze sa a aji kòm yon adousisan pat-ranfòse ak farin-texturing.

SSL se yon bon ranfòsman farin, yon ti kras pi bon pase CSL nan adousi teksti pen an.

5. Fonksyon dispèsyon lwil oliv: sodyòm stearoyl laktylate ak lwil oliv legim likid fòme yon eta menm jan an nan mantèg pou lwil oliv la ka gaye ak gaye nan farin lan. Kidonk, tendres farin lan ogmante, estrikti pwodwi a byen ak amann, ak tendres a bon tou.

6. Yo ka pwodwi pen ki gen anpil pwoteyin: pwoteyin gluten nan farin ble se zo rèl do pen, epi yo ajoute kèk pwoteyin plant oswa bèt pou fè pen pwoteyin fòtifye. Akòz enkòporasyon pwoteyin ki pa gluten sa yo, fòs gluten an diminye epi yo afekte estrikti tisi, volim ak koulè pen an.

Si sodyòm stearoyl laktylate ajoute nan pwosesis fabrikasyon an, li toujou posib pou pwodwi bon pen ak volim nòmal ak teksti amann, ak koulè klere.

Konpoze an nan sodyòm stearoyl laktylate se pi efikas lè yo itilize nan konbinezon ak monogliserid. Paske monogliserid tou gen fonksyon pou ogmante volim pen ak anti-aje, men efè li pa bon menm jan ak sodyòm stearoyl laktylate.