ki wòl emulsyonan nan pwodwi boulanjri (I)?
Aug 11, 2021
Emulsifyan ka" fonn" lwil la miscible ak dlo nan pwodwi boulanjri. Chwazi emulsifyan ki apwopriye a selon kalite pwodwi boulanjri, emulsifikatè a ka egzèse pi gwo efè a, epi bon jan kalite pwodwi a te amelyore anpil.
Emulsifyan se yon surfactant ak gwoup idrofil ak lipofil. Li ka fè de faz yo miscible (tankou lwil oliv ak dlo) miscible youn ak lòt epi fòme yon dispèsyon inifòm oswa kò emulsifye, kidonk chanje eta fizik orijinal la. Koulye a, akòz amelyorasyon nan teknoloji pwosesis manje, emulsyonan jwe yon wòl trè enpòtan nan pwosesis la pwosesis manje. Yo lajman valè pa endistri boulanje a epi yo lajman itilize nan pwodwi boulanjri, kidonk chanje estrikti entèn pwodwi a ak amelyore kalite pwodwi a. Chwazi emulsyonan diferan selon pwopriyete diferan nan pwodwi ka jwe wòl sa yo kle nan bon jan kalite pwodwi:
1. Emulsifyan ka amelyore retansyon gaz gluten ak farin. Nan pwodwi kwit, emulsyonan ka kominike avèk pwoteyin gluten ak ranfòse estrikti rezo gluten, pou yo ka amelyore retansyon lè farin lan, epi li ka ogmante rezistans farin lan tou pou enpak mekanik ak chanjman nan tanperati fèmantasyon. Nan pwosesis la nan aglomerasyon farin frans, Gluten fòme yon estrikti rezo-tankou. Si estrikti a fèb, CO2 ki te pwodwi pa ledven an pral disparèt. Lè emulsyonan tankou DATEM, SSL, elatriye yo ajoute nan farin lan, se estrikti a Gluten ranfòse, se konsa ke gaz la CO2 pwodwi yo byen konsève.
2. Emulsifyan an ka fòme yon estrikti kouch fim lis ant Gluten ak lanmidon. Estrikti sa a bay Gluten yon kontrent bon ak diminye viskozite nan farin lan, kidonk ogmante duktility nan rezo a pwoteyin Gluten, ki fè pwodwi a douser ak pi fasil yo fòme. Nan sans sa a, efè a nan sodyòm stearoyl lactylate / kalsyòm (CSL / SSL) se pi ideyal la.
