Ki wol emulsifiers nan pwodwi boulanje (II)?

3. emulsifier yo ka itilize kom yon adousise pou pat am pou pwolonje ouse ak palatability nan pwodwi kwit. Satire distile monoglyceride se reprezantan ki pi ak efikas pat adousise. Lanmidon aje nan pat ble se konsidere kom enmi natirel pat amolisman. Amylose a nan anplifye lanmidon ak dlo, ak fome yon eta ki relativman estab jel apre boulanjri ak refwadisman fome yon estrikti pen. Avek diminye tanperati ak tan, amylose a pral kondanse nan yon eta ensolib, ak le sa a, vin difisil ak frajil. , Konsa, anpil diminye ouse pen an. Le emulsifiers tankou monoglycerides yo ajoute nan pat yo, yo pedi pa Molekil lanmidon yo apre yo fin vibran. Le tanperati a pat rive sou 55 ° c, li pral kominike ak amylose fome yon konpleks espiral. Reyaksyon sa a pral ogmante tanperati a gelatinization nan granules lanmidon ak diminye kantite total gelatinized lanmidon nan Nouy a nan tanperati ki ba, kidonk diminye degre a nan kristalizasyon nan Molekil lanmidon, epi anpeche amylopectin soti nan agglomerating soti nan nan lanmidon granules, anpeche lanmidon aje ak retrogradasyon. Li kapab tou diminye pet la nan dlo soti nan estrikti a pwoteyin ak retafomasyon an nan pwoteyin difisil. Tout bagay ki anwo yo pral fe pen an tisi mou epi kenbe li pou yon tan long.

Katriyemman, emulsifier a ap pote sou Efe emulsification kle a. Yon bon pwodwi boulanje mande pou yon bon reyaksyon emulsification. Baz la hydrophilic ak lipophilic nan zak la emulsifier separeman nan pat a absobe dlo a ak lwil oliv nan pat a, se konsa diminye tansyon an interfacial nan lwil oliv ak dlo faz, ak homogenizing sistem nan deja enkonpatib polydisperse nan pat a, emulsyon yo fome ka nan de kalite: lwil oliv-an-dlo ak dlo-an-lwil oliv. Dlo a ansyen se yon sistem dispesyon, ak lwil la denye se yon sistem dispesyon. Kapasite nan emulsifying nan yon emulsifier ki gen rapo ak kantite hydrophilic ak gwoup lipophilic. Anjeneral, "hydrophilic-lipophilic balans" (Setadi, HLB) ka itilize yo eksprime diferans lan nan kapasite emulsifying. Si HLB a pi gwo, Efe hydrophilic a pi gran, ak emulsyon lwil oliv la kapab estabilize; kontreman, HLB a pi piti, Efe a lipophilic pi gran, ak emulsyon nan dlo-an-lwil oliv ka estabilize.

5. li gen yon Efe gonflab ki pa ka inyore. Le ou ap fe pen, melanje ak le pou fome let mous. Satire chenn yo asid wann nan emulsifier a ka fe zon nan fwontye ant bimen la ak fom nan selil aeryen yon lis fim-tankou estrikti, ki pral leste selil la le ak ogmante kantite selil aeryen. Ajoute yon emulte ka diminye gravite a espesifik nan bimen a, ogmante volim nan gato yo, epi jwenn bon jan kalite bon ak aparans.

Estabilite an emulsification, pwopriyete aeryen-kenbe, pwopriyete kimen, viskozite, dispersibility ak dispese faz konvesyon nan pwodwi boulanje, estrikti a pat fome apre melanje, relaksasyon, ak boulanjri yo tout ki gen rapo ak chwa a nan emulsifier. Li ka we ki chwazi emulsifier ki pi efikas se tre enpotan nan bon jan kalite a nan pwodwi boulanje. Mono-ak diglycerides, sodyom stearate, DATEM, sorbitan wann asid esters, fosfolipids, whey ak soya pwoteyin ki souvan itilize nan endistri a boulanjri yo tout ékonomi ak enpotan emulsifiers. Le ou ap chwazi yon emulte, vale HLB ke pwodwi a apwopriye pou yo ta dwe konsidere. Emulte ak diferan vale HLB gen additivity. Le de oswa plis emulte yo byen konbine, ranje orijinal la HLB vale ka elaji ak seri a aplikasyon nan emulsifier a ka ogmante. Se poutet sa, emulte melanje gen efe a emulsification pi bon, tankou emultesifiers tankou "mono ak asid disteari ak glycerides palmitate". Reset gato souvan itilize segonde HLB emulsifiers, pandan yo ap mono-ak diglycerides, SSL ak DATEM yo souvan itilize nan pat pen. Demann lan pou emulsifiers se piti ki ogmante nan mache mondyal la. Pa egzanp, konsomasyon nan emulte nan Etazini ka rive 5.000.000 US dola pa ane. Mache a pi gwo pou emulsifiers se endistri a pen, nan ki preske 50% yo monoglycerides. Pwodiksyon mond anyel la nan soya lecithin se toujou ogmante, epi li gen etonan potansyel nan patisri ak manje soloba. Ajoute yon kantite lajan apwopriye nan emulte pa selman amelyore estrikti a enten nan boulanjri a, men tou, fe bon jan kalite a boulanjri pi estab.