Emulsifikate
Jan 11, 2021
Kom nou tout konnen, lwil oliv ak dlo pa melanje direkteman, men yo ka fome yon sistem emulsyon, ak sa yo se esansyel nan konsistans lan nan manje anpil. Nati se yon bon bagay nan fe emulsion. Egzanp klasik la se let, kote yon melanj konpleks nan ti gout gres sispann nan yon solisyon akeuz.
Emulsifik se pwodwi chimik ki lakoz emulsification rive. Nati sevi ak pwoteyin ak phospholipids, ak anpil emulteur itilize nan pwodiksyon manje moden yo baze sou sa yo sibstans natirel.
Yon emulsifik se yon molekil nan ki yon fen renmen yo dwe nan yon anviwonman lwil oliv ak lot la fen renmen yo dwe nan yon anviwonman dlo. Pou prepare lwil oliv-an-dlo emulsion, tankou mayonnais, ti gout molekil lwil yo antouraj pa lwil oliv la fini nan molekil yo emulsifikate. Sa a kite nan fen a nan dlo a renmen deyo ti gout yo, se konsa yo chita sanble nan dlo a epi pou yo jwenn yon likid inifom olye pou yo yon melanj inaktif nan dlo ak ti gout lwil oliv. Nan mayonnaise, emulteur yo se phospholipids yo nan ze yok-yo tre sikse anile ki ka dispese jiska 80% nan lwil oliv la nan faz nan dlo.
Krem glase se yon lot manje ki pa itilize kom yon emulsifikate. Li se tou de kim ak emulsion, ak tekstur li yo soti nan kristal glas ak dlo a unfrozen li gen. Sepandan, emulteur yo pa selman esansyel pou pwodwi gres let, emulsifers kapab tou amelyaj pen ak lot pwodwi kwit (nan ki patikil solid yo gaye nan kim kim).
Komesyal yo itilize anile soti nan sous natirel ak sentetik. Yo enkli:
(E322) se yon melanj de phospholipids, tankou phosphatidylcholeline ak fosphatidylethanolamine, anjeneral ekstre soti nan sous tankou ze yok yok ak soybeyen. Konpozisyon an egzak nan phospholipids depann sou sous la. Sevi ak yo enkli pansman salad, machandiz kwit ak chokola.
Gras asid asid monoglicerides (E472a-f) yo te fe soti nan asid natirel gra, glycerin ak asid oganik (tankou asid acetic, asid citric, asid laktik oswa tatik). Asid gra yo anjeneral soti nan sous plant, byenke bet gres ka itilize. Pwodwi ki sevi ak yo gen ladan krem glase, gato ak bato pomdete.
Gras asid asid monoglicerides ak digglicerides (E471) yo semi-semi-sentetik emulfik te fe soti nan glycerin ak asid natirel gra. Asid natirel gra ka soti nan plant oswa bet. Yo itilize nan pwodwi tankou pen, gato ak margerin.
